所謂養豆, 英文是指ageing, 也就是熟成的意思, 對沖煮一杯成功的espresso尤其重要, 因為烘焙好的豆子其實內部還是不斷有化學反應在進行, 尤其是不斷排出的二氧化碳, 一方面雖然帶走了一些芳香物質, 不過同時也形成豆子的保護膜, 減少氧氣跟豆體的接觸面積而減緩了氧化(會造成豆子腐壞)的速度, 但是不斷排出的二氧化碳在沖煮時因為高溫高壓的環境導致排出的速度更旺盛, 進而阻礙水分子跟咖啡粉的結合, 所以剛烘焙好的豆子如果沒有經過熟成的過程的話, 往往會因為旺盛的排氣而導致沖煮時的流速過快, 使得espresso的味道過於平淡, 而且這是無法用調整磨豆機刻度或是填壓力道來校正的.
問題來了, 到底要養豆多久才夠呢, 一般還是以經驗法則, 不同的配方不同的烘焙手法時間長短也不一定, 大概連續沖煮兩次使用固定的磨豆機刻度流速都正常時就可以了, 不過養豆也是要看存放地點的溫度, 其實可以將排氣的過程想像為進行中的化學反應, 大概我們都可以理解溫度越高則化學反應的速度也越快, 氣溫越高則養豆的時間也要隨之縮短, 不然除非可以將豆子長期放在冷氣房或是冰箱, 以南台灣夏天室內溫度動輒超過28'C的情形下, 大概養豆放超過10天就可能有臭油味了, 而如果是在北歐夏天最高溫也才18'C左右, 搞不好兩個禮拜, CO2都還沒排光呢, 所以機動的調整養豆時間的長短是很重要的.
最後我要語重心長的提醒, 咖啡豆自烘焙完的那一刻起, 裡面不管是芳香物質還是令人不愉快的嗆辣元素, 都隨著時間一分一秒在消逝(養豆時會變慢因為CO2有隔離的效果), 只要豆子的配方得當, 烘焙的程度也沒問題, 在流速正常可以沖煮的那一刻起就決定了一切, 利用長時間的養豆降低不愉快風味的做法其實是本末倒置的, 因為一杯好的espresso除了crema/body外, 還有aroma, flavor, brightness以及aftertaste.
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