jcbro吃喝玩樂誌

 面對高通膨時代的來臨, 縮緊褲帶勒緊荷包已經是時勢所趨, 面對高漲的原物料, 喜愛喝卡布的人們, 是否有更好的鮮奶替代品呢? 答案是肯定的, 之前曾經介紹幾款廉價的替代品, 可惜不管是風味還是口感, 都跟真正的鮮奶有一段差距, 所以到後來還是忍痛使用貴森森的鮮奶來製作卡布, 不過最近跑去食品原料行, 又發現了另一種保久乳, 安佳出品的, 一公升裝只要40元, 喝起來幾乎跟鮮奶沒兩樣, 而且奶泡也非常細緻持久, 更重要的是脂肪含量只有3.3%又可以保存很久, 實在是太棒了, 我已經決定去搬一箱回來屯了

因為受傷的關係, 之前有一陣子沒烘豆子, 最近身體好一些了, 斷斷續續烘了幾次, 不過都覺得烘得很爛, 生味很重, 還以為是太久沒烘生疏了的關係, 最近這一把特地烘多一點, 所以有些豆子喝得比較久, 而有些豆子也放了比較久才開封, 結果發現以前大概烘完三四天就很好喝的豆子, 最近都要超過一個禮拜才會出現最佳風味, 而且本來差不多10天就會出現油臭味的豆子, 最近喝超過兩個禮拜還是很香, 仔細推敲, 覺得跟氣溫最有關係, 因為南部夏天的平均溫度可能在30度上下, 最近連室內溫度都在20度左右, 原來是氣溫下降使得排氣減緩, 養豆的時間也增加了, 甚至連烘豆子的時間也變長(我的FR+8沒有改機)了呢! 不過這只是我個人的推測, 不知道其他地區是不是也這樣子呢?

眾所皆知, 辛辣的食物會影響咖啡在嘴中的風味, 不過, 今天在吃完咖哩飯後, 喝了一杯老婆泡的espresso, 才了解影響之大, 我目前的這個配方曼特寧的比例並不大, 而且平常喝都很溫潤香甜, 今天吃完咖哩喝了一口, 滿口都是曼特寧的土味, 噁~

 

我想愛喝義式咖啡的人, 應該偶而也會想喝喝濾泡式或是其他的沖煮方式, 不過可惜的是, 這兩種沖煮方式適合用的豆子卻是截然不同的, 如果是自己有在烘豆子倒是好解決, 但是如果只能買現成的熟豆, 由於一般包裝都是以半磅為下限, 往往就會剩下一堆單品豆喝不完, 最近因為不方便烘豆子, 所以訂購豆子時, 特別有考量到可以兼顧不同沖煮法以及嚐新的需求, 所以訂了兩包不同風味的豆子, 目前配豆的結果感覺很不錯, 尤其是卡布更是香甜, 比之前買的義式豆都還好喝, 而且想喝espresso或卡布時就用組合豆, 想喝濾泡式就用原來的豆子去煮, 比買一包義式豆加上一包單品豆還要經濟實惠, 也不會有剩下太多單品豆的困擾, 真是太棒了!

不過為了怕造成店家困擾, 有興趣的人用悄悄話詢問吧 

最近這一陣子因為身體的關係, 比較沒有在烘豆子, 所以有機會訂購店家的熟豆來喝, 先不論配方口味如何, 我發現即使在台灣, 也有烘焙度南北不同的情形, 不過我所說的南跟北, 是指台中跟台北做比較, 北部的豆子偏好用比較淺焙的手法來表現, 即使已經是強調深焙的綜合豆, 看起來也只到剛入二爆的深度, 而且放了好久才有一點出油的情形, 南部的豆子偏向深焙, 收到的豆子是烘好一天的, 已經都出油了, 不過看顏色大概是二爆中段左右, 還看得到一些褐色. 我想會有這種烘焙度的差異, 跟北部網友不喜歡出油的豆子很有關係吧?

試喝的心得, 淺焙跟深焙的espresso強調的東西不同, 本來是不應該一起比較, 不過我想提出一點, 淺焙的豆子就應該突顯淺焙果酸明亮花果香的優點, 結果我喝到的感覺卻是為了降低酸度, 拉長低溫烘焙的時間而導致苦味跟焦味明顯, 以及扁平的酸質表現, 而且這是兩家廠商三種不同風味的取樣結果, 反而中部的深焙豆, 不但還保有相當明亮的酸質, 而且甜味明顯, 苦味還比淺焙豆來得少, 我承認我最喜歡的義式咖啡烘焙度是在二爆中段剛出油的階段, 所以主觀上也許偏愛深焙的口味, 但是我無法接受淺焙豆烘焙產生的風味比深焙豆還多的道理, 淺焙豆因為烘的淺, 配豆比烘焙手法來得重要, 不過很遺憾的卻是相反的結果.

前一陣子, 美國的兩大知名咖啡網站CoffeeReview和CoffeeGeek, 為了評比到底是北美的新鮮烘焙咖啡豆還是進口的義大利咖啡豆孰優孰劣, 發生了一場腥風血雨的爭執, 兩方你來我往脣槍舌劍, 好不精采, 不過畢竟是比較文明的先進國家, 雖然吵得不可開交, 不過雙方都互相尊重, 而且各自提出精闢的見解, 很值得我們學習借鏡, 幾篇文章的連結如下, 有時間可以參考一下, 不過文章真的很長, 請大家先做好心理建設:

Coffee Review -

自從星巴克憑著優越的經濟實力及管銷能力, 攻佔全球的咖啡版圖之後, 很多人才開始領略義式咖啡的美妙及多變之處, 台灣現在也有很多咖啡店專門提供義式咖啡, 也有很多玩家在研究義式咖啡, 不過若是問到義式咖啡的定義, 也就是espresso的沖煮法, 幾乎是五花八門, 莫衷一是, 在討論區最流行的定義就是14g以上的粉擠30cc, 甚至也有人建議用三倍濾器擠30cc的, 不過老實講, 這種做法除了某些很特別的配方之外, 大概都只有crema比較好看而已, 我自己是喝不下地

到底espresso有沒有比較統一的定義呢? 事實上espresso的發源地--義大利, 就有一個機構是專門針對境內的咖啡館提供認證的, Istituto Nazionale Espresso Italiano, 在這個機構的網頁上就可以找到, 義大利官方對espresso的定義, 茲摘錄及翻譯如下:

關於養豆的需要性, 我個人的經驗是傾向支持的, 之前也寫了相關的文章, 不過對於養豆的時間長短, 實在不容易有定論, 從3到4天一直到14天甚至是一個月, 網路上都有不少的支持者, 我之前因為豆子都烘不夠喝, 還沒有長時間養豆的經驗, 前一陣子因為住院開刀, 留了一把Monkey blend, 一把Esmeralda, 還有一把Mama Cata沒有開封, 剛好養了14天才喝, 正好比較看看跟之前烘完沒幾天就開封有什麼差別, 而且剛好前一陣子寒流來, 南部氣溫下降, 還好這些豆子都沒有油臭味, 跟之前比較, Monkey跟Mama Cata由於烘到二爆, 所以都出油了, 而且分布均勻, 所以舀的時候可以感受到黏滯感, Esmeralda只烘到一爆結束, 所以只有一些點狀出油.

沖煮的情況, Monkey當然是做espresso, 其他採用手沖濾泡式, 跟烘完兩三天的豆子比, 顯然二氧化碳都快排光了, 所以煮espresso很容易就呈現老鼠尾巴, 跟以前那種一團團像是蜂蜜狀的espresso比起來是好看許多, 不過我也發現長時間養豆的豆子, 沖煮時很快就顏色變淡, 而且顏色一變淡就很容易出現大泡泡; 手沖的部分當然就是悶蒸時膨脹的高度比較少, 而且沖泡時沒有大泡泡產生.

常常可以在網路看到精品咖啡這個名詞, 到底什麼是精品咖啡? 是有品牌的咖啡, 像Illy, Starbucks嗎? 還是自家烘焙咖啡嗎? 其實只要上美國精品咖啡協會(SCAA)的網站就可以查得到, 精品咖啡的定義, 以下試著翻譯成中文, 看得懂的話還是儘量參考原文~

• Specialty coffee is defined as a coffee that has no defects and has a distinctive flavor in the cup. 精品咖啡是一種沒有缺陷而且具有獨特風味的咖啡.

引用網友的一篇文章: 酸是咖啡必要的味道？？？

 

颱風終於走了, 雖然天氣還不是很穩定, 還是選了個沒下雨的空檔烘了幾把豆子, 這次試喝的心得如下(沖煮方法為大約16g的粉分流嘴沖成兩杯, 22-26秒全部45-60cc的流速):

近年來也許是喝咖啡的人越來越多, 開始在家烘咖啡的風氣漸漸成形, 標榜「新鮮」烘焙的咖啡店也如雨後春筍般蓬勃發展, 當然新鮮或自家烘焙跟咖啡好不好喝一點關係也沒有, 但是我覺得至少對消費者來說可以喝到咖啡風味較完整的階段也未嘗不是件好事, 不過很奇怪的也有一些店家反其道而行, 標榜「不新鮮」的其實比較好喝, 說穿了所謂「不新鮮」的豆子其實也只是多放了幾天完成排氣的手續而已, 還是在咖啡的最佳賞味期內, 跟一般大眾認知當中「不新鮮」的東西等於酸敗不好吃的印象完全是兩回事, 舉個例來說大家都知道新鮮剛採收下來的青芒果還會酸澀不見得好吃, 放個幾天才是最好吃的時候, 可是如果放太久已經不新鮮爛掉的芒果應該是沒有人敢吃的吧, 所以新鮮應該是指最佳賞味期間, 可能是兩個禮拜也有可能長達1個月, 應該沒有人會認為烘完一天叫新鮮, 第二天就不新鮮了吧? 我覺得就咖啡豆而言, 最佳賞味期當視沖煮的方式, 烘焙的手法以及豆種而有不同的選擇, 不新鮮的豆子就是酸敗的豆子, 當然不是泡給客人喝, 而是要選擇丟掉還是拿來當除臭劑的材料~

天氣終於比較好一點了, 我又可以繼續烘豆實驗了, 昨天烘了幾批豆子, 也許是溼度較高氣溫也稍低一些, 烘焙的時間比之前都要久一些才能達到相同的焙度, 今天有先偷喝了兩把豆子, 其實都還不錯, 看來是蠻值得期待的, 同時, 為了了解熱風機是否可以將豆心烘熟的問題, 隨機取了兩顆熟豆出來做解剖, 看起來是還蠻均勻的啊, 不過可能是光線不足加上相機太爛, 各位看圖的同時請加上一些想像力吧

故事是這樣子的, 前幾天不是烘了一把Monkey+10% Robusta的配方嗎? 昨天在喝最後一泡時卻突然發現, 差不多的流速與沖煮條件, 這一泡居然喝起來只有Monkey的感覺, 而且crema也不像之前幾泡那麼多, 仔細推敲我覺得最有可能的原因就是這一泡的咖啡豆Robusta佔的比例可能不到10%甚至沒有, 因為Robusta本身有相當獨特的風味, 應該不至於喝不出來, 而且豆子也都還沒超過一個禮拜, 有了這個想法之後, 我抓了幾顆烘好的熟豆(焙度是二爆密集)稱稱看1g到底有幾顆, 結果大概只有4-5顆而已, 以我的沖煮方式一泡大概只有約1.5g也就是6-7顆Robusta豆進入磨豆機, 運氣不好的話也許全部都黏在磨盤或是管路中都有可能(請看之前的文章, Rocky的殘粉有2-4g之多), 這也難怪espresso那麼難沖煮出一致的結果了, 因為使用混合豆的關係, 將導致每一泡出來的比例都略有不同 除非將豆子分開烘好, 要喝的時候再依比例倒入, 不然真的很難控制, 尤其是配方裡比例較少的豆子, 很有可能發生分布不均的情形.

然後, 談到先烘再混的經驗, 由於最近天氣不好, 實在找不到空檔烘豆子, 而我的espresso專用豆也因為最近大亂鬥的結果用得很兇, 所以只好拿一些單品豆混合起來使用, 我發現如果豆子的烘焙條件差異太大, 如深焙加淺焙或是不同日期烘的豆子, 流速會非常非常難以控制, 不然就是大泡泡一堆, crema稀薄, 我想是不是因為咖啡粉膨脹或是排氣速度不同而容易造成channeling的情形呀? 不知道.....

新豆子進來了, Monkey本尊也加入亂鬥的行列, 可惜接連幾個颱風來攪局, 實在是找不到晴朗的天氣來烘豆子, 只好趁幾天前沒下雨的空檔烘了幾把, 試喝的結果都還不錯, 只是最後在烘Monkey的中途下雨了, 感覺味道有影響到, 所以下次天氣好點再來平反了, 以下是各配方試喝的心得(沖煮方法為大約16g的粉分流嘴沖成兩杯, 22-26秒全部45-60cc的流速):

上次跟Sweet Maria買豆子的處女秀很倒楣被抽到檢疫, 本來很肚濫不想再跟國外廠商郵購豆子, 而且郵資漲價更划不來了, 只是這次研究猴子配方覺得還蠻好玩的, 一直想再擴充豆庫以增加配豆的變化性, 剛好又看到Sweet Maria進了幾款不錯的豆子, 所以就下單訂看看, 還好這次雖然有被海關拆封檢查(最近向國外郵購被拆率>90%), 但是不用跑檢疫了, 不幸中的大幸, 就等天氣放晴再來第二波的實驗了~

純屬無聊之作, 奢侈的使用Kona豆(因為銀皮較少)聲寶旋風烤箱烘了約30分鐘, 烤箱溫度計顯示220'c下豆冷卻, 以Kona豆來說烘焙均勻度實在是不好, 烘完12小時試喝, 其實還不難喝, 甜味回甘都有出來, 只是酸味扁平沒啥特色, 草味明顯, 有燒焦的苦澀味, 結論: 暴殄天物

在發現猴子配方可能的豆種後, 前幾天利用手上現有的生豆, 自己調配了幾種組合然後試烘看看, 而為了讓豆子能有更好的表現, 特別忍耐讓這些豆子排氣了3天以上, 從昨天下午才陸續解放出來沖煮, 以下是各配方試喝的心得(沖煮方法為大約16g的粉分流嘴沖成兩杯, 24-28秒全部45-60cc的流速):

玩espresso一段時間了, 過去也喝過不少優秀的配方, 不過最讓人難以忘懷的還是Sweet Maria's Espresso Monkey Blend莫屬, 淡淡的花果香以及深刻的巧克力味, 加上一入口即襲來的甜味, 實在是好喝, 可惜當初生豆只訂了一磅, 加上又被抽到檢疫花了一番功夫才領到豆子, 所以後來喝完了就沒再訂購了, 最近把當初訂的espresso配方豆都用完了, 只好拿單品豆自己來配, 才發現配豆之困難, 不是爆酸就是風味單調的像100%巴西豆, 想要兼具這些特色實在是不容易呀~