jcbro吃喝玩樂誌

最近有一陣子已經很少在喝單品咖啡了, 雖然手上也有不少優秀的豆子, 但是過去不管是手沖, 賽風還是美式咖啡壺, 總是很難表現出我想要的咖啡特色, 也就是在層次分明的香氣以及明亮的酸質之外, 我想要的餘韻以及回甘老是喝不出來, 這讓我不禁懷疑是否烘焙的手法有問題還是沖泡的手法不對, 不過因為我比較喜歡義式咖啡的濃厚以及多變的玩法, 所以暫時也沒去研究這個問題.

不過最近在看過日本台"老師沒教的事"有關手沖咖啡的特集之後, 又讓我對單品咖啡點燃了一絲希望, 這集的節目特別請到日本咖啡大老田口護來示範手沖的技巧, 也介紹了一些咖啡粹取時的變化, 其實這些技巧在網路上大部份都可以找到資料, 唯一讓我感興趣的是節目中使用的咖啡粉, 居然是相當粗的研磨度, 而且顆粒大小不一, 最粗的顆粒大概就像即溶咖啡粉那樣, 本來我也覺得磨那麼粗會不會味道出不來口味太單調, 不過最近試驗了一個禮拜, 連過去喝咖啡一定要加糖的訪客, 現在可以直接喝黑咖啡還直說好甘好甜, 我想應該不是我個人的錯覺吧.

所謂養豆, 英文是指ageing, 也就是熟成的意思, 對沖煮一杯成功的espresso尤其重要, 因為烘焙好的豆子其實內部還是不斷有化學反應在進行, 尤其是不斷排出的二氧化碳, 一方面雖然帶走了一些芳香物質, 不過同時也形成豆子的保護膜, 減少氧氣跟豆體的接觸面積而減緩了氧化(會造成豆子腐壞)的速度, 但是不斷排出的二氧化碳在沖煮時因為高溫高壓的環境導致排出的速度更旺盛, 進而阻礙水分子跟咖啡粉的結合, 所以剛烘焙好的豆子如果沒有經過熟成的過程的話, 往往會因為旺盛的排氣而導致沖煮時的流速過快, 使得espresso的味道過於平淡, 而且這是無法用調整磨豆機刻度或是填壓力道來校正的.

問題來了, 到底要養豆多久才夠呢, 一般還是以經驗法則, 不同的配方不同的烘焙手法時間長短也不一定, 大概連續沖煮兩次使用固定的磨豆機刻度流速都正常時就可以了, 不過養豆也是要看存放地點的溫度, 其實可以將排氣的過程想像為進行中的化學反應, 大概我們都可以理解溫度越高則化學反應的速度也越快, 氣溫越高則養豆的時間也要隨之縮短, 不然除非可以將豆子長期放在冷氣房或是冰箱, 以南台灣夏天室內溫度動輒超過28'C的情形下, 大概養豆放超過10天就可能有臭油味了, 而如果是在北歐夏天最高溫也才18'C左右, 搞不好兩個禮拜, CO2都還沒排光呢, 所以機動的調整養豆時間的長短是很重要的.

7. 不管在加熱初期有沒有先排出管路內的冷凝水, 待加熱燈熄滅打奶泡之前, 還是要將多餘的水分排出, 順便觀察蒸氣的強度, 不過請不要過度排氣, 蒸氣本身溫度下降自然會凝結成水, 前段看起來有點濕的蒸氣其實是最強最能推動牛奶旋轉的部份, 等放氣到蒸氣看起來是'乾'的時, 已經變成強弩之末不夠力了.

8. 蒸氣的強度控制最好一次轉到自己可以控制的最大程度, 不要讓牛奶噴出來就好了, 一面打奶泡一面調整蒸氣強度很容易讓蒸氣在後段變得不穩, 造成後期打出大泡泡, 所以要練習一次轉到定位(以上僅適用Silvia).

最近打奶泡的技術總算是比較穩定了一點, 雖然拉花還是2266, 不過感覺只要奶泡打得好, 拉花成功(或者說還可以看)的機率就會比較高, 所以打奶泡絕對是學好拉花的第一步, 我將我最近學習的心得紀錄下來, 供大家參考, 我的機型是Silvia 2007版未改機, 噴頭是單孔形式, 如果機型不同, 有些步驟可能無法依樣畫葫蘆:

1. 打奶泡前請確定你的機器是依照手冊上的建議做好暖機的動作, 如果剛開機的狀態就想要打奶泡, 蒸氣可能會斷斷續續而且強度不夠.

最近忙著做冰淇淋吃(真的是非常好吃喔), 所以卡布就喝得少了, 拉花難得有能看的作品, 今天不知道哪根筋不對, 居然讓我拉出空心葉瓣的花, yeah!!

受到上次拉花成功的激勵, 老婆對拉花也越來越有興趣, 今天我打好奶泡(兩杯份), 就邀她來PK一下, 沒想到, 這次我可能輸了

我想應該不只Rocky吧? 殘粉的問題應該是所有磨豆機主人心中的惡夢, 除了養成固定清潔的習慣, 好像也沒什麼解決的好辦法, 我自己是準備了一台專用的吸塵器加上定期拆機保養來應付, 不過不說可能你不知道, 除非每次磨完豆子就用吸塵器好好吸一吸, 不然積在刀盤還有管路間的粉量可能有2~4克之譜 尤其是深焙又已經出油的豆子黏性較高, 吸塵器也不見得吸得出來, 只好拆開機器清了, 如果常常同時間有好幾種豆子在輪流沖煮, 又懶得清理的話, 其實喝到後來有可能味道會分不出來, 因為都喝到混合後的殘粉了

厲害! 厲害! 有史以來最漂亮的一杯終於出現了, 鼓鼓掌

最近天氣熱加上豆子都烘得不怎麼樣, 所以煮咖啡的熱情也稍稍減退, 還好親友送了兩包星巴克的豆子, 想說趁新鮮趕快喝一喝, 順便練習一下拉花, 於是單份濾器跟Motta 12oz就派上用場了, 不過可能是小拉花杯用不習慣, 中間頓了一下, 試著練習拉鬱金香, 呵~ 好像還有點樣子

雖然平常在煮espresso或卡布, 我都是用雙份濾器搭配雙流嘴把手比較多, 不過偶而還是會拿無底把手出來搭配單份或三倍濾器, 檢視一下填壓的穩定度, 順便喝看看這個配方在不同組合下的口味, 其實還蠻好用的, 如果手邊有閒錢或是填壓一直練不穩定, 可以弄一支來玩玩看~

單份濾器, 25秒1oz

我們都知道不同的杯子形狀, 容量對於拉花會有難度的差別, 但是沒想到對奶泡的融合及花樣也是有差別, 上圖中左邊的容量約200cc, 底部扁平, 杯身為圓錐狀, 右邊的是6oz碗型的杯子, 左邊的杯子因為杯底較窄, crema較集中, 所以消散的比較慢, 而且杯底離液面高, 奶泡也比較集中不會亂跑, 倒完後可以看見旁邊的crema不會有髒髒的感覺, 對比明顯多了, 只是初學的話我還是覺得右邊那種杯子比較好倒咧. 對了, 以上是用Motta 16oz一次打兩杯份拉的, 大家可以猜猜看哪杯是第一杯嗎

其實之前已經有一支Motta 16oz的拉花杯, 雖然一次可以打兩杯蠻方便的, 不過如果只想打一杯份時, Silvia的蒸氣棒就顯得有點短了, 而且牛奶的量也比較不好倒, 於是心一橫又買了一個12oz的, 今天剛收到, 馬上試打了幾杯, 可能之前一次打兩杯份習慣了, 蒸氣老是開得太強, 奶泡差點滿出來

拉花對一杯卡布的價值何在? 事實上, 有沒有拉花, 對於奶泡打得熟練的店家來說, 口感上的差異也許不大, 但是對於顧客來說, 心理上的加分是很明顯的, 而對於喜歡在家玩咖啡的狂人來說, 多了一些花招可搞, 也是件相當有趣的挑戰, 不過練拉花還真的不是件容易的事, 在此為我過去所浪費的牛奶默哀致敬

不知道是不是咖啡聖經的魔力無法擋, 看遍國內的討論區, 幾乎過往的Silvia玩家都一致建議另外搭配一台Krups Mini來製作奶泡, 而理由不外乎Silvia鍋爐太小蒸氣不夠多, 蒸氣太濕, 會噴水, 等待蒸氣的時間太久等等, 可是當我去CoffeeGeek網站參考國外用家的心得時, 大多對Silvia蒸奶的能力給予肯定, 而較多負面評價的大多以等待蒸氣的時間太久為主, 我想主要的落差就跟我前一篇討論FR+8的感想一樣, 資訊的不同步, 畢竟聖經已出版了好幾年, 裡面介紹的是Silvia上一代的機種Miss Audrey, 連Silvia都已經更新為2007版了. 在我本身的使用經驗來說, Silvia的蒸氣絕對是夠強, 甚至用600cc鋼杯一次打兩杯份也沒問題, 不過由於蒸氣噴頭是單孔的, 需要一點時間找到能讓牛奶旋轉的角度, 所以不斷地練習是不二法門.

至於一次要打兩杯份奶泡, 還是一次打一份都沒什麼問題, 我個人是因應等待蒸氣的時間太久, 所以習慣一次打兩份, 但是一次打兩份奶泡對拉花來說, 還是增加了許多變數, 建議剛開始還是先練一杯份就好.

玩咖啡有一些時日了, 不過很感慨的是可能國人喝咖啡的風氣不盛, 即使網路資訊發達, 所蒐集到的資訊不是資料有限, 就是過時的二手資料, 像是我在用的烘豆機FR+8, 雖然是已經改良的新版本, 可是網路上的教學仍是以舊版的機器為主, 像是豆量不可以太多, 如果豆子含水量高或是豆量較多一定要配合搖機器才可以烘得均勻, 甚至先入為主的觀念認為這種機器不適合深度烘培, 事實上, 改良過的FR+8, 不僅最大豆量可達100g, 過去升溫過快, 導致脫水不足烘培度不均的缺點也有很大的改善.

今天烘了四把豆子, 豆量都在85g以上, 無手搖, 機器有先預熱2分鐘.