jcbro吃喝玩樂誌

最近這一陣子因為身體的關係, 比較沒有在烘豆子, 所以有機會訂購店家的熟豆來喝, 先不論配方口味如何, 我發現即使在台灣, 也有烘焙度南北不同的情形, 不過我所說的南跟北, 是指台中跟台北做比較, 北部的豆子偏好用比較淺焙的手法來表現, 即使已經是強調深焙的綜合豆, 看起來也只到剛入二爆的深度, 而且放了好久才有一點出油的情形, 南部的豆子偏向深焙, 收到的豆子是烘好一天的, 已經都出油了, 不過看顏色大概是二爆中段左右, 還看得到一些褐色. 我想會有這種烘焙度的差異, 跟北部網友不喜歡出油的豆子很有關係吧?

試喝的心得, 淺焙跟深焙的espresso強調的東西不同, 本來是不應該一起比較, 不過我想提出一點, 淺焙的豆子就應該突顯淺焙果酸明亮花果香的優點, 結果我喝到的感覺卻是為了降低酸度, 拉長低溫烘焙的時間而導致苦味跟焦味明顯, 以及扁平的酸質表現, 而且這是兩家廠商三種不同風味的取樣結果, 反而中部的深焙豆, 不但還保有相當明亮的酸質, 而且甜味明顯, 苦味還比淺焙豆來得少, 我承認我最喜歡的義式咖啡烘焙度是在二爆中段剛出油的階段, 所以主觀上也許偏愛深焙的口味, 但是我無法接受淺焙豆烘焙產生的風味比深焙豆還多的道理, 淺焙豆因為烘的淺, 配豆比烘焙手法來得重要, 不過很遺憾的卻是相反的結果.

前一陣子, 美國的兩大知名咖啡網站CoffeeReview和CoffeeGeek, 為了評比到底是北美的新鮮烘焙咖啡豆還是進口的義大利咖啡豆孰優孰劣, 發生了一場腥風血雨的爭執, 兩方你來我往脣槍舌劍, 好不精采, 不過畢竟是比較文明的先進國家, 雖然吵得不可開交, 不過雙方都互相尊重, 而且各自提出精闢的見解, 很值得我們學習借鏡, 幾篇文章的連結如下, 有時間可以參考一下, 不過文章真的很長, 請大家先做好心理建設:

Coffee Review -

自從星巴克憑著優越的經濟實力及管銷能力, 攻佔全球的咖啡版圖之後, 很多人才開始領略義式咖啡的美妙及多變之處, 台灣現在也有很多咖啡店專門提供義式咖啡, 也有很多玩家在研究義式咖啡, 不過若是問到義式咖啡的定義, 也就是espresso的沖煮法, 幾乎是五花八門, 莫衷一是, 在討論區最流行的定義就是14g以上的粉擠30cc, 甚至也有人建議用三倍濾器擠30cc的, 不過老實講, 這種做法除了某些很特別的配方之外, 大概都只有crema比較好看而已, 我自己是喝不下地

到底espresso有沒有比較統一的定義呢? 事實上espresso的發源地--義大利, 就有一個機構是專門針對境內的咖啡館提供認證的, Istituto Nazionale Espresso Italiano, 在這個機構的網頁上就可以找到, 義大利官方對espresso的定義, 茲摘錄及翻譯如下:

各種錄音載體的響應範圍:

以上資料摘取自http://history.sandiego.edu/gen/recording/dynamic.html

開始接觸音響已有20年的光陰, 不敢說自己調的音響多好聽, 不過至少經驗的累積也算是有的, 一些心得的分享, 希望能讓大家少走一些冤枉路也是功德一件.

在音響的路上, 我想最常被質疑的一點就是到底有沒有原音重現的可能, 答案絕對是否定的, 因為即使同一把小提琴, 換上不同材質的琴弦音質就會有不同了, 你如何能期待用紙盆, 塑膠及金屬薄膜等材質製成的喇叭單體可以模擬出羊腸弦震動經由木頭共鳴腔而發出的自然聲響呢? 所以一味追求聲音像真不如去聽現場演奏還比較省錢. 好的音響可以提供如臨現場, 身歷其境的擬真感, 但是如果是想把鋼琴錄音調整成像家裡的三葉鋼琴, 我倒是可以建議省了這些功夫, 直接把音響丟進焚化爐比較快, 第一點理由是基於市面上應該不會有任何一張唱片是在你家琴房所錄製, 當然聽起來絕對不會跟在你家的琴音一樣, 第二點就是也沒有唱片是在無響室錄製完成的, 事實上要讓音響重播出像是家裡那台鋼琴發出來的聲音, 絕對是同一台鋼琴在無響室錄出來的會比在自家錄的更能夠還原真實的聲音, 為什麼? 因為在家裡的錄音已經把牆壁的反射音跟駐波一併錄下, 重播時再經一次的反射及駐波加強, 保證大家馬上奪門而出, 還有一點理由就是, 大部分家用的器材頻寬有限, 加上空間處理不佳, 一般在50Hz以下的低頻響應都有問題, 要知道鋼琴的頻寬從27.5Hz直到4186Hz, 但是大部分人連最低的八度音都無法重播卻混然不知, 也難怪常有人誤以為某唱片錄音有問題, 低音大提琴不見了, 原來根本是喇叭頻寬不足的關係.

關於養豆的需要性, 我個人的經驗是傾向支持的, 之前也寫了相關的文章, 不過對於養豆的時間長短, 實在不容易有定論, 從3到4天一直到14天甚至是一個月, 網路上都有不少的支持者, 我之前因為豆子都烘不夠喝, 還沒有長時間養豆的經驗, 前一陣子因為住院開刀, 留了一把Monkey blend, 一把Esmeralda, 還有一把Mama Cata沒有開封, 剛好養了14天才喝, 正好比較看看跟之前烘完沒幾天就開封有什麼差別, 而且剛好前一陣子寒流來, 南部氣溫下降, 還好這些豆子都沒有油臭味, 跟之前比較, Monkey跟Mama Cata由於烘到二爆, 所以都出油了, 而且分布均勻, 所以舀的時候可以感受到黏滯感, Esmeralda只烘到一爆結束, 所以只有一些點狀出油.

沖煮的情況, Monkey當然是做espresso, 其他採用手沖濾泡式, 跟烘完兩三天的豆子比, 顯然二氧化碳都快排光了, 所以煮espresso很容易就呈現老鼠尾巴, 跟以前那種一團團像是蜂蜜狀的espresso比起來是好看許多, 不過我也發現長時間養豆的豆子, 沖煮時很快就顏色變淡, 而且顏色一變淡就很容易出現大泡泡; 手沖的部分當然就是悶蒸時膨脹的高度比較少, 而且沖泡時沒有大泡泡產生.

常常可以在網路看到精品咖啡這個名詞, 到底什麼是精品咖啡? 是有品牌的咖啡, 像Illy, Starbucks嗎? 還是自家烘焙咖啡嗎? 其實只要上美國精品咖啡協會(SCAA)的網站就可以查得到, 精品咖啡的定義, 以下試著翻譯成中文, 看得懂的話還是儘量參考原文~

• Specialty coffee is defined as a coffee that has no defects and has a distinctive flavor in the cup. 精品咖啡是一種沒有缺陷而且具有獨特風味的咖啡.

引用網友的一篇文章: 酸是咖啡必要的味道？？？