jcbro吃喝玩樂誌

颱風終於走了, 雖然天氣還不是很穩定, 還是選了個沒下雨的空檔烘了幾把豆子, 這次試喝的心得如下(沖煮方法為大約16g的粉分流嘴沖成兩杯, 22-26秒全部45-60cc的流速):

近年來也許是喝咖啡的人越來越多, 開始在家烘咖啡的風氣漸漸成形, 標榜「新鮮」烘焙的咖啡店也如雨後春筍般蓬勃發展, 當然新鮮或自家烘焙跟咖啡好不好喝一點關係也沒有, 但是我覺得至少對消費者來說可以喝到咖啡風味較完整的階段也未嘗不是件好事, 不過很奇怪的也有一些店家反其道而行, 標榜「不新鮮」的其實比較好喝, 說穿了所謂「不新鮮」的豆子其實也只是多放了幾天完成排氣的手續而已, 還是在咖啡的最佳賞味期內, 跟一般大眾認知當中「不新鮮」的東西等於酸敗不好吃的印象完全是兩回事, 舉個例來說大家都知道新鮮剛採收下來的青芒果還會酸澀不見得好吃, 放個幾天才是最好吃的時候, 可是如果放太久已經不新鮮爛掉的芒果應該是沒有人敢吃的吧, 所以新鮮應該是指最佳賞味期間, 可能是兩個禮拜也有可能長達1個月, 應該沒有人會認為烘完一天叫新鮮, 第二天就不新鮮了吧? 我覺得就咖啡豆而言, 最佳賞味期當視沖煮的方式, 烘焙的手法以及豆種而有不同的選擇, 不新鮮的豆子就是酸敗的豆子, 當然不是泡給客人喝, 而是要選擇丟掉還是拿來當除臭劑的材料~

天氣終於比較好一點了, 我又可以繼續烘豆實驗了, 昨天烘了幾批豆子, 也許是溼度較高氣溫也稍低一些, 烘焙的時間比之前都要久一些才能達到相同的焙度, 今天有先偷喝了兩把豆子, 其實都還不錯, 看來是蠻值得期待的, 同時, 為了了解熱風機是否可以將豆心烘熟的問題, 隨機取了兩顆熟豆出來做解剖, 看起來是還蠻均勻的啊, 不過可能是光線不足加上相機太爛, 各位看圖的同時請加上一些想像力吧

故事是這樣子的, 前幾天不是烘了一把Monkey+10% Robusta的配方嗎? 昨天在喝最後一泡時卻突然發現, 差不多的流速與沖煮條件, 這一泡居然喝起來只有Monkey的感覺, 而且crema也不像之前幾泡那麼多, 仔細推敲我覺得最有可能的原因就是這一泡的咖啡豆Robusta佔的比例可能不到10%甚至沒有, 因為Robusta本身有相當獨特的風味, 應該不至於喝不出來, 而且豆子也都還沒超過一個禮拜, 有了這個想法之後, 我抓了幾顆烘好的熟豆(焙度是二爆密集)稱稱看1g到底有幾顆, 結果大概只有4-5顆而已, 以我的沖煮方式一泡大概只有約1.5g也就是6-7顆Robusta豆進入磨豆機, 運氣不好的話也許全部都黏在磨盤或是管路中都有可能(請看之前的文章, Rocky的殘粉有2-4g之多), 這也難怪espresso那麼難沖煮出一致的結果了, 因為使用混合豆的關係, 將導致每一泡出來的比例都略有不同 除非將豆子分開烘好, 要喝的時候再依比例倒入, 不然真的很難控制, 尤其是配方裡比例較少的豆子, 很有可能發生分布不均的情形.

然後, 談到先烘再混的經驗, 由於最近天氣不好, 實在找不到空檔烘豆子, 而我的espresso專用豆也因為最近大亂鬥的結果用得很兇, 所以只好拿一些單品豆混合起來使用, 我發現如果豆子的烘焙條件差異太大, 如深焙加淺焙或是不同日期烘的豆子, 流速會非常非常難以控制, 不然就是大泡泡一堆, crema稀薄, 我想是不是因為咖啡粉膨脹或是排氣速度不同而容易造成channeling的情形呀? 不知道.....

新豆子進來了, Monkey本尊也加入亂鬥的行列, 可惜接連幾個颱風來攪局, 實在是找不到晴朗的天氣來烘豆子, 只好趁幾天前沒下雨的空檔烘了幾把, 試喝的結果都還不錯, 只是最後在烘Monkey的中途下雨了, 感覺味道有影響到, 所以下次天氣好點再來平反了, 以下是各配方試喝的心得(沖煮方法為大約16g的粉分流嘴沖成兩杯, 22-26秒全部45-60cc的流速):

上次跟Sweet Maria買豆子的處女秀很倒楣被抽到檢疫, 本來很肚濫不想再跟國外廠商郵購豆子, 而且郵資漲價更划不來了, 只是這次研究猴子配方覺得還蠻好玩的, 一直想再擴充豆庫以增加配豆的變化性, 剛好又看到Sweet Maria進了幾款不錯的豆子, 所以就下單訂看看, 還好這次雖然有被海關拆封檢查(最近向國外郵購被拆率>90%), 但是不用跑檢疫了, 不幸中的大幸, 就等天氣放晴再來第二波的實驗了~

鮮奶真的漲價了! 而且還漲不少, 看起來以後真的要少喝卡布了, 不然荷包真的很傷 不過雖然一線大廠紛紛漲價搶錢, 還是有一些便宜的小廠牌可以選擇, 但是如果要製作拉花卡布的話, 已經嘗試過大部份的二線產品, 幾乎都有奶泡粗大無法持久的缺點, 還好昨天逛超市時, 終於發現一個新的品牌可以做替代品了, 這個鮮奶的牌子叫做台灣貝奇, 大成出的, 農會超市1公升裝賣45元, 脂肪含量是偏高的4.2%, 奶泡可以打的像一線廠牌般細緻柔軟, 但是缺點是臊味實在是很重, 老婆說像小時候喝的鮮奶感覺, 也許真的是純鮮奶吧? 看在便宜的份上, 還是可以喝的啦

純屬無聊之作, 奢侈的使用Kona豆(因為銀皮較少)聲寶旋風烤箱烘了約30分鐘, 烤箱溫度計顯示220'c下豆冷卻, 以Kona豆來說烘焙均勻度實在是不好, 烘完12小時試喝, 其實還不難喝, 甜味回甘都有出來, 只是酸味扁平沒啥特色, 草味明顯, 有燒焦的苦澀味, 結論: 暴殄天物