jcbro吃喝玩樂誌

漲漲漲, 這年頭什麼東西都漲價了, 就是薪水沒漲, 聽說最近連鮮奶也要漲價了, 這對每天有習慣喝一杯卡布或拿鐵的人來說, 又多了一點負擔, 還好最近逛食品原料行時, 發現了省錢新選擇, 保久乳. 我們這裡可以買到的牌子叫做綠原, 一公升裝35元, 還蠻便宜的, 本來以為打奶泡一定很慘, 結果卻是跌破眼鏡, 非常容易打發而且不容易有大泡泡, 缺點是口味較平淡而且不甜, 不過如果是拿來練拉花的話, 其實還蠻實惠的, 只是要小心其脂肪含量在4%以上, 喝多了可是會胖的

在發現猴子配方可能的豆種後, 前幾天利用手上現有的生豆, 自己調配了幾種組合然後試烘看看, 而為了讓豆子能有更好的表現, 特別忍耐讓這些豆子排氣了3天以上, 從昨天下午才陸續解放出來沖煮, 以下是各配方試喝的心得(沖煮方法為大約16g的粉分流嘴沖成兩杯, 24-28秒全部45-60cc的流速):

柚子就讀的幼稚園昨天舉辦畢業典禮, 柚子也有上台獻藝喔, 第一次的表現還算差強人意, 只是沒想到在台下安撫他用的棒棒糖也被他偷渡到台上了

玩espresso一段時間了, 過去也喝過不少優秀的配方, 不過最讓人難以忘懷的還是Sweet Maria's Espresso Monkey Blend莫屬, 淡淡的花果香以及深刻的巧克力味, 加上一入口即襲來的甜味, 實在是好喝, 可惜當初生豆只訂了一磅, 加上又被抽到檢疫花了一番功夫才領到豆子, 所以後來喝完了就沒再訂購了, 最近把當初訂的espresso配方豆都用完了, 只好拿單品豆自己來配, 才發現配豆之困難, 不是爆酸就是風味單調的像100%巴西豆, 想要兼具這些特色實在是不容易呀~

最近有一陣子已經很少在喝單品咖啡了, 雖然手上也有不少優秀的豆子, 但是過去不管是手沖, 賽風還是美式咖啡壺, 總是很難表現出我想要的咖啡特色, 也就是在層次分明的香氣以及明亮的酸質之外, 我想要的餘韻以及回甘老是喝不出來, 這讓我不禁懷疑是否烘焙的手法有問題還是沖泡的手法不對, 不過因為我比較喜歡義式咖啡的濃厚以及多變的玩法, 所以暫時也沒去研究這個問題.

不過最近在看過日本台"老師沒教的事"有關手沖咖啡的特集之後, 又讓我對單品咖啡點燃了一絲希望, 這集的節目特別請到日本咖啡大老田口護來示範手沖的技巧, 也介紹了一些咖啡粹取時的變化, 其實這些技巧在網路上大部份都可以找到資料, 唯一讓我感興趣的是節目中使用的咖啡粉, 居然是相當粗的研磨度, 而且顆粒大小不一, 最粗的顆粒大概就像即溶咖啡粉那樣, 本來我也覺得磨那麼粗會不會味道出不來口味太單調, 不過最近試驗了一個禮拜, 連過去喝咖啡一定要加糖的訪客, 現在可以直接喝黑咖啡還直說好甘好甜, 我想應該不是我個人的錯覺吧.

鬼靈精怪的小鬼, 本來是想說好玩教看看他會不會腳下頭上的下床, 以免每次掉下床都是先撞到頭的慘劇, 結果現在已經變成他的大冒險遊戲

所謂養豆, 英文是指ageing, 也就是熟成的意思, 對沖煮一杯成功的espresso尤其重要, 因為烘焙好的豆子其實內部還是不斷有化學反應在進行, 尤其是不斷排出的二氧化碳, 一方面雖然帶走了一些芳香物質, 不過同時也形成豆子的保護膜, 減少氧氣跟豆體的接觸面積而減緩了氧化(會造成豆子腐壞)的速度, 但是不斷排出的二氧化碳在沖煮時因為高溫高壓的環境導致排出的速度更旺盛, 進而阻礙水分子跟咖啡粉的結合, 所以剛烘焙好的豆子如果沒有經過熟成的過程的話, 往往會因為旺盛的排氣而導致沖煮時的流速過快, 使得espresso的味道過於平淡, 而且這是無法用調整磨豆機刻度或是填壓力道來校正的.

問題來了, 到底要養豆多久才夠呢, 一般還是以經驗法則, 不同的配方不同的烘焙手法時間長短也不一定, 大概連續沖煮兩次使用固定的磨豆機刻度流速都正常時就可以了, 不過養豆也是要看存放地點的溫度, 其實可以將排氣的過程想像為進行中的化學反應, 大概我們都可以理解溫度越高則化學反應的速度也越快, 氣溫越高則養豆的時間也要隨之縮短, 不然除非可以將豆子長期放在冷氣房或是冰箱, 以南台灣夏天室內溫度動輒超過28'C的情形下, 大概養豆放超過10天就可能有臭油味了, 而如果是在北歐夏天最高溫也才18'C左右, 搞不好兩個禮拜, CO2都還沒排光呢, 所以機動的調整養豆時間的長短是很重要的.

7. 不管在加熱初期有沒有先排出管路內的冷凝水, 待加熱燈熄滅打奶泡之前, 還是要將多餘的水分排出, 順便觀察蒸氣的強度, 不過請不要過度排氣, 蒸氣本身溫度下降自然會凝結成水, 前段看起來有點濕的蒸氣其實是最強最能推動牛奶旋轉的部份, 等放氣到蒸氣看起來是'乾'的時, 已經變成強弩之末不夠力了.

8. 蒸氣的強度控制最好一次轉到自己可以控制的最大程度, 不要讓牛奶噴出來就好了, 一面打奶泡一面調整蒸氣強度很容易讓蒸氣在後段變得不穩, 造成後期打出大泡泡, 所以要練習一次轉到定位(以上僅適用Silvia).

最近打奶泡的技術總算是比較穩定了一點, 雖然拉花還是2266, 不過感覺只要奶泡打得好, 拉花成功(或者說還可以看)的機率就會比較高, 所以打奶泡絕對是學好拉花的第一步, 我將我最近學習的心得紀錄下來, 供大家參考, 我的機型是Silvia 2007版未改機, 噴頭是單孔形式, 如果機型不同, 有些步驟可能無法依樣畫葫蘆:

1. 打奶泡前請確定你的機器是依照手冊上的建議做好暖機的動作, 如果剛開機的狀態就想要打奶泡, 蒸氣可能會斷斷續續而且強度不夠.